Cabillaud en Papillote de Choux au foie gras et figues, écrasé de pomme de terre à l'huile de sésame et herbes fraîches

Temps de préparation
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Temps de cuisson
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Nombre de personnes
4
Niveau de difficulté
Cabillaud en Papillote de Choux au foie gras et figues, écrasé de pomme de terre à l'huile de sésame et herbes fraîches

Vous avez fait le tour de vos recettes habituelles et vous vous demandez comment cuisiner le dos de cabillaud ? Découvrez cette recette de dos de cabillaud en papillote enroulés dans une feuille de choux farcie d'une tranche de foie et d’une compotée de figues. Le cabillaud est servi avec un écrasé de pomme de terre parfumé d'un filet d'huile de sésame et d'herbes fraiches ciselées.

Temps de préparation
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Temps de cuisson
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Nombre de personnes
4
Niveau de difficulté

Ingrédients

4 dos de Cabillaud Findus
Dos et paves naturescabillaud harm
8 grandes feuilles de chou vert  
4 tranches de foie gras  
4 cuillères à soupe de compotée de figues  
20 cl de crème liquide entière  
20 g de beurre  
3 cl d’huile d’olive  
2 cuillères à café de jus de citron 
2 pincées de gros sel  
2 pincées de sel  
2 tours de moulin à poivre  
1 kg de pommes de terre à chair farineuse  
6 cl de lait  
3 cl d’huile de sésame  
4 brins de persil  
8 brins de ciboulette  
2 pincées de poivre  

Préparation

  1. La veille, déposer les dos de cabillaud surgelés sur une assiette pour les décongeler au réfrigérateur.
  2. Laver les feuilles de chou, retirer la cote centrale et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée au gros sel pendant 5 minutes, puis les plonger sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
  3. Sécher les feuilles et pour chaque papillote, étaler deux feuilles l’une à côté de l’autre se chevauchant légèrement. Étaler un peu de compotée de figues au centre des feuilles, poser 1 tranche de foie gras dessus (escaloper la tranche dans l’épaisseur si nécessaire), puis déposer le dos de cabillaud bien au centre, saler et poivrer.

  4. Refermer la papillote de dos de cabillaud en rabattant les feuilles sur la préparation et puis placer les extrémités sous la papillote. Dans une poêle chaude à feu modéré, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive, puis déposer les papillotes du côté de leur fermeture.

  5. Laisser cuire environ 10 minutes en retournant délicatement à mi-cuisson et en arrosant régulièrement les papillotes de dos de cabillaud avec le beurre. Débarrasser les papillotes sur un plat chaud, enlever l’excédent de graisse dans la poêle, puis remettre la poêle sur le feu et, ajouter le jus de citron et la crème.

  6. Décoller les sucs en grattant la poêle à l’aide d’une spatule et laisser épaissir la sauce quelques minutes.

  7. Ciseler finement le persil et la ciboulette. 

  8. Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux réguliers. Les disposer dans une casserole avec du gros sel, recouvrer d'eau froide, puis porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons environ 12 à 15 minutes.

  9. Égoutter les pommes de terre et les écraser grossièrement, à l’aide d’un fouet, avec le lait pour les détendre, puis ajouter l'huile de sésame, les herbes ciselées, assaisonner de poivre et sel et bien mélanger.

  10. Cercler l’écrasé de pomme de terre dans des assiettes, déposer les papillotes de chou et ajouter un cordon de sauce crémée autour.

Astuces

Pour une recette de dos de cabillaud en papillote plus classique ; remplacez la compotée et le foie gras par des tranches de Jambon de pays avec quelques pétales de tomates confite.

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