Ingrédients
Préparation :
Éplucher et ciseler les oignons. Rincer et essuyer les gambas, les moules et les noix de Saint Jacques surgelées pour retirer la glace de protection qui les enrobe. Faire chauffer une grande poêle avec 3 cl d’huile d’olive, faire suer la moitié des oignons ciselés, verser ensuite les noix de Saint-Jacques, laisser cuire 5 min puis ajouter les gambas et les moules surgelées et cuire 4 min. Retirer le tout de la poêle, réserver.
Déglacer la poêle avec la moitié du vin blanc, puis couvrir d'eau (1 L) et porter à ébullition. Filtrer et réserver pour cuire le riz.
Dans une grande poêle, chauffer 3 cl d'huile d'olive, faire suer l'oignon ciselé restant pendant 1 min avec une pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer, puis mouiller avec le vin blanc restant et faire réduire. Commencer la cuisson en mouillant le riz par petites quantités avec le litre de jus des fruits de mer. Lorsque le riz est cuit (environ 15 min), ajouter le beurre froid, remuer et finir par le parmesan. Laisser ensuite reposer de 5 à 7 min.
Rincer les dos de Colin d’Alaska et les Filets de saumon sous un filet d’eau et les essuyer avec un linge propre. Les faire cuire dans une poêle avec l'huile d'olive restante, à feu moyen, pendant 10 à 14 minutes, en retournant à mi-cuisson.
Assaisonner de fleur de sel et piment d'Espelette.
Dresser le risotto dans des assiettes creuses puis disposer harmonieusement les poissons et les fruits de mer. Parsemer ensuite le tout de feuilles d'estragon et servir.
Astuces du chef
Vous pouvez également présenter les gambas et les Saint-Jacques piquées sur des brochettes.