Cassolette De Dos De Colin D'Alaska, Sabayon À La Bisque De Homard

Rincer les dos de Colin sous un filet d'eau, les essuyer avec un linge propre puis, les placer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, ajouter 4 pincées de sel et 2 tours de poivre du moulin, badigeonner les dos avec 4 cl d’huile d’olive et cuire 15 à 20 minutes.

Garnir 6 cassolettes avec les poireaux et déposer dessus un dos de colin.

Dans une casserole, délayer la bisque de homard avec le vin blanc, et faire chauffer à feu doux.

Dans un petit saladier, battre les jaunes pendant 4 minutes au fouet avec 3 cuillères à soupe d'eau jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse. Poser le saladier au bain-marie dans une casserole contenant de l'eau frémissante. Continuer de battre au fouet et incorporer petit à petit la bisque de homard. Mélanger 10 minutes, le sabayon épaissit et prend du volume. Retirer du bain-marie.

Napper délicatement les cassolettes avec le sabayon, parsemer de parmesan. Et passer sous le grill du four pendant 3 minutes pour dorer le sabayon.

Préchauffer le four à 180°C.

Laver et émincer finement les poireaux. Les cuire dans le beurre et le jus du ½ citron pendant 10 minutes à feu doux. Ajouter 2 pincées de sel et 1 tour de poivre du moulin.