Préparation :
Faire décongeler les dos de cabillaud pendant 2 heures au réfrigérateur.
Éplucher et laver les légumes. Tailler les carottes et le céleri rave en cubes de 1 cm de côté. Couper les blancs de poireaux en tronçons de 3 cm. Ciseler finement l'oignon. Couper les dos de Cabillaud en cubes de 3 cm de côté, puis les arroser de jus du citron.
Dans un grand récipient, mettre le beurre à fondre, ajouter les dés de légumes et les poireaux puis laisser cuire 3 min. Ajouter ensuite les oignons, les aromates et le clou de girofle, puis laisser cuire à nouveau 5 min. Mettre alors les cubes de poisson et le jus de citron, verser l'eau et le vin blanc puis ajouter le cube de bouillon. Porter le tout à ébullition et cuire doucement pendant 5 min sans couvercle.
Mélanger les jaunes d'œuf avec la crème, puis prélever et incorporer 5 cl de jus de cuisson pour la détendre.
Dès que le poisson est cuit, le dresser dans des assiettes creuses avec les légumes. Porter alors le bouillon de cuisson à ébullition et ajouter le mélange crème/œuf, puis stopper le feu et remuer doucement. Saler, poivrer et servir la sauce sur les morceaux de poisson.
Astuce !
Servez dans des assiettes creuses avec des pommes de terre cuites à l’eau et décorez avec quelques pluches de cerfeuil.
