Ingrédients
Préparation :
Laver tous les légumes. Éplucher et épépiner les poivrons et les tomates puis les couper en bâtonnets d'environ 0,5 cm de large sur 2 cm de long. Mettre les tomates à mariner avec 1 belle pincée de sel et 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique pendant 20 min. Éplucher et couper les oignons nouveaux en 4 ou en 6 selon leur grosseur. Couper les tiges du fenouil en bâtonnets. Couper la courgette en 3 tronçons, découper autour du cœur pour ne prendre que le vert et faire des bâtonnets. Couper de la même manière l'aubergine.
Dans une poêle chaude avec 3 cuillères d'huile d'olive, faire sauter les légumes sauf les tomates chacun à leur tour avec 1 belle pincée de sel fin : les poivrons et les fenouils (3 min), les aubergines (3 min, ajouter 1 tasse à café d'eau si elles se dessèchent), les courgettes (2 min), les oignons nouveaux (4 min). Rassembler tous les légumes et assaisonner avec 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique.
Dans un pilon ou un mixeur, piler les feuilles de basilic avec les pignons de pin, la gousse d'ail et le parmesan. Ajouter l'huile d'olive, puis piler jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Préchauffer une poêle antiadhésive avec un peu d'huile et y faire cuire les dos de cabillaud pendant 12 à 14 minutes environ, à feu moyen. Retourner 2 ou 3 fois pendant la cuisson.
Dresser un lit de légumes, disposer les dos de cabillaud par-dessus puis ajouter le pistou.
Astuces du chef
Vous pouvez également préparer le pistou avec de la coriandre ou du persil plat, pour un recette de dos de cabillaud encore plus parfumée.