Pommes de terre Dauphine et rôti de filet de lotte lardé en persillade

Préparation :

1. Pour l'accompagnement de vos pommes Dauphine, réchauffer le four à 180°C.

2. Hacher l’ail et le persil et les mélanger avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Peler et émincer l’oignon. Laver les clémentines et les couper en deux. Laver le citron et le couper en quartiers.

3. Saler et poivrer les filets de lotte, étaler la persillade sur les 2 filets, puis les poser l’un sur l’autre tête bêche.

4. Envelopper le rôti de lotte avec les tranches de lard en les faisant se chevaucher légèrement, puis ficeler en rôti.

5. Mettre l’oignon émincé au fond d’un plat à four et déposer dessus le rôti de lotte, les quartiers de citron et les clémentines. Arroser d’1 trait d’huile d’olive et cuire la lotte environ 25 minutes au four.

6. A la fin de la cuisson, réserver l'accompagnement des pommes Dauphine au chaud, filtrer le jus de cuisson en conservant la garniture, puis le faire réduire à petit bouillon et ajouter le jus de la clémentine.

7. Faire encore réduire d’1/3 puis incorporer progressivement les morceaux de beurre froid tout en fouettant avec un petit fouet.

8. Faire cuire les pommes Dauphine au four. Préchauffer le four à 220°C (four traditionnel). Déposer les pommes Dauphine encore surgelées, en une couche, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 14 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à l'obtention d'une couleur jaune doré. 

9. Couper le rôti de lotte avec une lame bien aiguisée, puis servir de belles tranches assaisonnées de piment d’Espelette, avec quelques clémentines, des quartiers de citron cuits, les pommes Dauphine et la sauce clémentine. Vos pommes de terre Dauphine et leur accompagnement sont prêts à être servis !