Ingrédients
Préparation :
Faire décongeler les dos de cabillaud pendant 2 heures au réfrigérateur.
Éplucher et laver les légumes. Tailler les carottes et le céleri rave en cubes de 1 cm de côté. Couper les blancs de poireaux en tronçons de 3 cm. Ciseler finement l'oignon. Couper les dos de Cabillaud en cubes de 3 cm de côté, puis les arroser de jus du citron.
Dans un grand récipient, mettre le beurre à fondre, ajouter les dés de légumes et les poireaux puis laisser cuire 3 min. Ajouter ensuite les oignons, les aromates et le clou de girofle, puis laisser cuire à nouveau 5 min. Mettre alors les cubes de poisson et le jus de citron, verser l'eau et le vin blanc puis ajouter le cube de bouillon. Porter le tout à ébullition et cuire doucement pendant 5 min sans couvercle.
Mélanger les jaunes d'œuf avec la crème, puis prélever et incorporer 5 cl de jus de cuisson pour la détendre.
Dès que le poisson est cuit, le dresser dans des assiettes creuses avec les légumes. Porter alors le bouillon de cuisson à ébullition et ajouter le mélange crème/œuf, puis stopper le feu et remuer doucement. Saler, poivrer et servir la sauce sur les morceaux de poisson.
Astuces du chef
Servez dans des assiettes creuses avec des pommes de terre cuites à l’eau et décorez avec quelques pluches de cerfeuil.