Partager
Partager cette recette

Noix de Saint-Jacques poêlées, fondue de poireaux, échalotes braisées et citrons confits

Temps de préparation
'
Temps de cuisson
'
Nombre de personnes
6
Niveau de difficulté
Rien de tel qu'une fondue de poireaux pour accompagner les Saint-Jacques. Ajoutez-y quelques échalotes braisées et des citrons confits et le tour est joué !
'
Temps de préparation
'
Temps de cuisson
6
Nombre de personnes
Niveau de difficulté

Ingrédients

Préparation

  1. Couper le vert du poireau et inciser le haut du poireau de manière à bien le laver sous l'eau. Émincer en fines lamelles. Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les poireaux avec une pincée de sel. Laisser cuire à feu doux 10 min. Ajouter le poivre en fin de cuisson.

  2. Éplucher les échalotes. Faire chauffer une poêle à feu moyen et ajouter le beurre. Cuire ensuite les échalotes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis ajouter le thym et le sucre. Lorsque le sucre a fondu, déglacer la poêle avec le vinaigre, la couvrir d'un morceau de papier cuisson et laisser les échalotes cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles "compotent"(environ 15 minutes). Ajouter un peu d'eau de temps en temps si nécessaire.

  3. Peler à vif un citron et prélever les suprêmes, réserver. Couper l'autre citron en tranches en s'assurant qu'il n'y ait plus de pépins. Le faire ensuite bouillir avec l'eau, le sel et le sucre pendant 20 minutes.

  4. Rincer les noix de Saint-Jacques dans une passoire pour retirer la glace de protection qui les enrobe, et les essuyer sur un linge propre. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle, à feu vif, déposer les noix de Saint-Jacques en prenant soin de les espacer un peu les unes des autres. Laisser dorer pendant 5 minutes* environ, puis les retourner et faire cuire encore 5 minutes* environ. Assaisonner en fin de cuisson.

  5. Réchauffer les poireaux dans le beurre, puis en placer une petite pile au milieu d'une assiette et déposer les noix de Saint-Jacques dessus. Dresser autour les citrons confits, les échalotes et les quartiers de citron en les alternant.

    Pour finir, arroser d'huile d'olive et de jus de cuisson des échalotes.

Astuces

Il faut compter 3 noix de Saint-Jacques par personne.

Garder un peu de vert de poireaux que vous taillerez en fine julienne puis faites frire dans un peu d’huile très chaude.

Pour prélever les suprêmes : laver soigneusement les citrons à peler. Couper les deux extrémités : on doit voir la pulpe. Poser l'agrume verticalement sur la planche à découper de façon à ce qu'il soit bien stable.

Le peler de haut en bas en suivant la courbure du fruit. Procéder bande de peau après bande peau. Quand le tour est fini, ôter les traces de peau qui restent.

On peut alors couper l'agrume en rondelles ou prélever les suprêmes : se placer au-dessus d'un bol ou d'une coupelle pour récupérer le jus. Prendre l'agrume dans la main et à l'aide du couteau, trancher la pulpe le long de la membrane qui sépare les suprêmes. Puis couper le long de l'autre membrane du suprême. Quand tous les suprêmes sont prélevés, vous pouvez les utiliser directement ou les tailler en dés sur une planche à découper.

Presser la membrane qui vous reste en main pour récupérer le jus.

Partager
Partager cette recette